الشواء ... لذة محفوفة بالمخاطر !

من الشائع بين الناس أن الطعام المشوي أكل صحي لخلوه من الدهون الموجودة بوفرة في المقليات مثلاً ، بالإضافة إلى لذة الطعام فإن الشواء بحد ذاته متعة للكثير من الناس ، وهو أحد عناصر الرحلة البرية الأسرية ، فسؤالنا هنا إلى مدى يعد الطعام المشوي آمناً ؟

سنبدأ مع الخطر الأكبر ، وهو السرطان ، فقد أعلنت منظمة مشروع السرطان الأمريكية أن من مسببات السرطان شواء عدد من أنواع الأطعمة حتى اكتمال استواءها ، ومنها صدور الدجاج وقطع اللحم ( Steak ) والسلمون عندما يشوى بجلده ، حيث يرى خبراء هذه المنظمة أن تلك الأطعمة المشوية تحتوي على مواد مسرطنة بنسبة عالية ، وذلك لأن شواء تلك الأطعمة يساعد على تكون مركبات أمينية ضارة .

وأوضحت المنظمة أن استهلاك اللحم المشوي كثيراً يزيد من فرصة الإصابة بسرطان القولون ، وترى المنظمة أن تركيز المركبات الأمينية يزيد مع الوقت والحرارة ، وهذا ما يفسر زيادة خطورة اللحم أو الدجاج مكتملة الاستواء عن التي لم تنضج تماماً ، وهذه ما أيدته 80% من 30 دراسة جرت حول هذا الارتباط .

يعتقد الكثير من الناس أن الدجاج والسمك أقل ضرراً من اللحم ، إلا أن هذا ليس دوماً اعتقاداً سليماً ، فمثلاً ينتج عن الدجاج المشوي مركبات أمينية مسرطنة أكثر من مما ينتجه اللحم بحوالي عشر أضعاف ، بالإضافة إلى ذلك فإن تلك المركبات تكون على هيئة (PhIP) ، وهي إحدى مسببات – المحتملة - خطر الإصابة بسرطان الثدي ، إلا أن ذلك لا زال محل نقاش ويدور حولها الكثير من الشك ، وكانت دراسة أمريكية - نشرت في عام 2008 – أجريت على مئة عينة من من الدجاج المشوي وغيرها من الوجبات من سبعة مطاعم مشهورة مثل ماكدونالدز وتشيليز وآبل بيز وبرغر كينغ ، وأثبتت التحاليل - التي أجريت في مختبر مستقل - وجود هذه المادة في في كل العينات .

كما حذرت دراسات أخرى من المادة الناتجة عن احتراق الدهون المتساقطة على نار الشواية وعلاقتها بسرطان المعدة .


وهناك العديد من النصائح التي يعتقد أنها تسهم في تقليص الأضرار الناتجة عن الطعام المشوي ، نستعرض بعضها :

الحرص على إزالة الجلد من الأطعمة المشوية قبل أكلها .

تجنب الأجزاء التي تحتوي على نسبة كبيرة من الدهون مثل أفخاذ الدجاج .

المحافظة على نظافة الشواية والأدوات المستخدمة باستمرار .

ينصح الخبراء دوماً بإعداد الطعام – في الشواء أو غيره - باستخدام درجات حرارة أقل حتى لو استغرق ذلك وقتاً أطول .