كيف نقدم طعام امن وتجنب مخاطر تفاعل الطعام مع الحراره
يكشف لنا الشيف الاكاديمى وخبير التغذيه "خيرى احمد" كبير مدربين الطهاه بأكاديميه فنون الطهى التابعه لاتحاد الغرف السياحيه التابع لوزاره السياحة مخاطر الطعام وتفاعله مع حراره الصيف وكيف نحضر طعام امن
ما معنى كلمة طعام امن ؟
هو طعام خالى من البكتريا الضارة ونحب ان نحظر هنا عن شىء مهم الطعام قد لا تكون لة رائحة كريهة ولكن ذلك لا يعنى انة سليم فبعض اتواع البكتيريا الضارة جدا تتكاثر بدون اى رائحة
اغلب حالات التسمم تتناقلها الاخبار هى اصابة عدد كبير من الناس وذلك عند اقامة حفلات ومحاضرات جماعية والسبب الرئيسى هو عدم احترام العلاقة بين الزمن ودرجة الحرارة
عند اعداد الطعام بكميات كبيرة يحتاج الى وقت كبير لذى يقوم الشيفات بطهى الطعام قبل الحفل بوقت كبير
وتعبئتة وتركة فى درجة حرارة الغرفة او فى مكان ساخن ولكن ليس بدرجة حرارة كافية لحفظ الطعام ومن هنا ياتى الخطر لان الاناء او العلبة ممتلائة بالطعام ودرجة الحرارة اقل من 63درجة مئوية وتبداء درجة الحرارة فى العد التنازلى حتى ميعاد التقديم مع عدم وجود الكسجين ومعروف معظم البكتريا الخطرة مثل
CLOSTRIDIUM تتكاثر فى هذا المحيط كما انها تفرز سموما لايقضى عليها لأن التسخين غير كاف
وما هو الحل
عند اعداد طعام بكميات كبيرة يجب التبريد السريع وتعبئة الطعام فى اوعية غير قابلة للتفاعل مع الطعام وقابلة للتسخين. وتعبئة الطعام قبل وقت التقديم بفترة قليقلة وذلك يحتاج اما ايد عاملة مدربة كثيرة او اسنخدام تكنولوجيا حديثة مثل افران الراشونال او غيرها للتأكد ان الطعام قدم فى درجة حرارة ساخنة على الاقل 63
وهذا ما ينجح فية اغلب شركات الطيران العالمية
من اسباب تلوث الطعام الاتى
1- التحضير المسبق للطعام وتركة فى درجة حرارة الغرفة
2- عدم تقديم الطعام عند درجة الحرارة الملائمة لتفادى العد البكتيرى وهى 63 درجة مئوية للطعام الساخن او 4 درجة مئوية للطعام البارد ( ما بين الدرجتين نسمى المرحلة الحرجة او الخطرة ) لنشاط البكتريا الضارة
3- التبريد البطىء للطعام بعد طهية
4- الطهى الناقص للحوم ومشتقاتها
5- نظافة الاسطح والمواد المستخدمة
6- استلام مواد غذائية من المورد غير صالحة للاستخدام
7- عدم التخزين الجيد للمواد الغذائية
واخيرا يجب على كل العاملين بالطهى سواء فى المنزل او المطاعم او الفنادق او غيرها احترام العلاقة بين الزمن والحرارة بمعنى يجب التبريد السريع للمواد الغذائية واعدة التسخين الجيد عند التقديم وتدريب العمالة باستمرار على كيفية التعامل مع الواد الغذائية من اول الاستلام حتى تقديمها الى الضيوف .
