دكاترة الطرشي البلدي في معامل السيدة: "خللنا الخوخ والمانجه"
طبق "الطرشي" علامة مميزة من علامات شهر رمضان المُبارك التي اعتاد عليها المصريين، فلا تستغنى عنه أي مائدة افطار أو سحور طوال الشهر، فيصطف المواطنين طوابيرًا أمام محلات ومعامل بيع الطرشي لشرائه، وغالبًا ما يشكلون زحامًا شديدًا قبل موعد الإفطار بساعات قليلة، فتجد المحال مُكتظة بالزبائن.
ذهبت "الفجر" إلى أقدم محال الطرشي في منطقة السيدة زينب لرصد حركة البيع والشراء خلال شهر رمضان المُبارك، وتصوير مراحل صناعة "الطرشي" بداية من المعامل ووصولًا ليد البائع.
من جانبه قال عباس أحمد، صاحب محل من أقدم محلات الطرشي في السيدة زينب، والذي ورث المهنه عن والده وجده بعد أن افتتحا المحل في عام 1920، إنه تربى على إسم الـ"طرشي" منذ أن كان طفلاً وأن اسمه الأشمل هو المخلل.
وأضاف عباس أحمد الذي كانت تتزين جنبات محله ببطرمانات المخلل المتراصة، أن التخليل الآن أصبح مختلفاً عن السنوات السابقة من حيث أنواع الخضروات، لافتاَ إلى أن هناك أصناف جديدة مثل الخوخ والمانجا والمشمش، وأن الخضروات أيضاً اختلفت مثل الفل البلدي الذي أصبح هناك أنواعاً منه مثل المكسيكي وارومي والأحمر.
وعن الاستعدادات لشهر رمضان، أوضح أنهم يستعدون له قبل ثلاثة أشهر من ناحية التخليل وتحضير عبوات الطرشي، بالإضافة إلى عمل ثلاجة للسلطات مثل "بابا غنوج، ومايونيز، وطحينة، وباذنجان مقلي، وسلطة زيتون والليمون".
أما عن الأسعار فقال: "الأسعار زمان كانت بقرش وقرشين وكنا بنبيع في أطباق.. دلوقتي أسعار الخضروات ارتفعت وبالتالي سعر الطرشي زاد".
وأوضح خطوات إعداد الطرشي، قائلاً: "الخطوات تبدأ بشراء الخضار وبيكون أنضف حاجة وبعدها يتم غسله في ماء وملح ويخلل في ملح ثقيل ونغسله ونضع له خل وتوابل".
أما الحاج منعم كامل، وهو أيضاً صاحب محل طرشي من أقدم المحال في نفس المنطقة، الذي أوضح أنه توارث المهنة عن والده وجده منذ أربعين عاماً، بدأ حديثه قائلاً: "زمان كنا بنشتغل في براميل خشب والمياه والملح بس .. وكان الخضار بطبيعته مفيهوش كيماويات".
وأضاف أن المخللات حالياً اختلفت عن الماضي لأنها كانت محدودة في خمسة أصناف فقط منها (الفلفل والليمون والزيتون والخيار واللفت)، أما حالياً فتطورت بإضافة الخيار القش والزيتون الأخضر والكلاماتا والحلقات، مستكملاً: "زمان كان المخلل بيتباع في أطباق وسلاطين ودلوقتي أكياس وبطرمانات".
وعن الاستعدادات لشهر رمضان، فقال إن الاستعداد للشهر الكريم تكون من خلال تجهيزه للمخللات وأن يقوم بشراء كمية أكبر من الخضروات بسبب الاقبال الشديد على الشراء، لافتاً إلى أن الأقبال خلال الشهر يقل بشكل تدريجي، وأن ضغط البيع يزيد يومياً قبل موعد الإفطار بساعتين فقط.
وأشار إلى أن حركة بيع الطرشي تتأثر بما يحدث في الدولة، قائلاً: " طول ما الناس شغالة البيع مش ها يتأثر .. والمخلل سلعة غذائية مش نكرة وزيه زي اللحمة.. واللي كان بياخد برطمان بياخد كيس دلوقتي".
