أول شيف كويتيَّة عادلة الشرهان: كشته يعكس طبيعة الشيف بلا تصنُّع
بدأت رحلة عادلة الشرهان في مجال الطهي من الولايات المتحدة الأميركية، وصولاً إلى إنكلترا ومن ثم الكويت، فقد كان لها الدور الأبرز في قلب مفاهيم الأطباق التقليدية، لتصبح اليوم أول شيف كويتية تعدّ وتعلّم فنون الطهي بمختلف أنواعه. «الجريدة} زارتها في مطبخها وأجرت معها هذا الحوار المشوِّق حول مطعمها ومعهدها الخاصّين، إضافة إلى تسليط الضوء على تجربتها الإعلامية في برنامج «كشته».
من أين أتت فكرة إنشاء Umami super club؟
رغب كثر في أن أنشئ مطعمي الخاص، إلا أن انشغالي الدائم كان يحول دون مزاولتي مهنة «شيف» على مدار الساعة، لذا فكّرنا أنا وشريكتي شيخة النفيسي بأن ننشئ Umami super club وهو عبارة عن مطعم ومعهد لتدريب فن الطبخ، وبالفعل افتتحنا المشروع في «بيت تلي» في منطقة الخالدية، حيث نستقبل الزبائن لتناول وجبة العشاء، كذلك ننظّم صفوفاً في فن الطبخ.
من أين أتت فكرة تسمية المعهد؟
أحبّ التنويه هنا بأن Umami super club أول معهد متخصّص في الكويت للتدريب وتعليم فن الطبخ وكيفية إعداد الموائد الخاصة بالمناسبات المختلفة، لذا فكّرنا بأن نطلق عليه إسماً يتماشى مع ما نقدّمه في المعهد، فسمّيناه Umami super club تيمناً بـ{كيكوانائي إيكيدا»، دكتور ياباني الأصل اكتشف الحاسة الخامسة للتذوّق باللسان، فكثر منا يجهلون وجود حاسة Umami باللسان، وهي عبارة عن حليمة تقع في نهاية اللسان، تأتي ضمن مجموعة من الحليمات يصل عددها إلى 1200 حليمة ذوقيّة تميّز بين المالح والحلو والحامض والمر. تجدر الإشارة إلى أن حليمة Umami يشعر بها الإنسان عند الانتهاء من عملية المضغ وقبل عملية البلع مباشرة.
هل لاقت الفكرة النجاح خصوصاً أن المشروع يقع في منزل؟
لله الحمد لاقت الفكرة إقبالاً كبيراً من محبّي ومتذوّقي الطعام بمختلف أنواعه، خصوصاً أنها جديدة وغريبة نوعاً ما محلياً، فالجوّ العام في المنزل غالباً ما يؤثّر إيجاباً في مرتادي المطعم ومنتسبي المعهد، بحيث أحضّر أنا الطعام في المطبخ، ومن ثم أقدّمه للزبائن، في جو دافئ وخاص، وينطبق هذا الأمر أيضاً على المتدرّبين في المعهد إذ باستطاعتهم تحضير أنواع مختلفة من الأطعمة في المطبخ وكأنهم في منازلهم.
ما هي آلية العمل في المطعم؟
أعمل شخصياً في المطبخ. أحضّر قائمة الطعام المطلوبة والمتّفق عليها مسبقاً، والتي غالباً ما تتكوّن من مقبّلات وطبق رئيس وتحلية تصل إلى خمسة أطباق مختلفة بحسب الطلب، ثم أبدأ بتجهيز المواد، وما إن يصل الزبائن حتى أبدأ بعمليّة الطهو وتحضير الطعام بسرعة قياسية، كي يتسنّى لي تقديم الطعام في الوقت المحدّد. هنا أودّ الإشارة إلى أن قائمة الطعام غالباً ما تكون جديدة ومختلفة من وقت الى آخر، ذلك للتنويع وإرضاء ذائقة مرتادي المطعم.
هل يُسمح للزبائن بارتياد المطعم متى رغبوا في ذلك؟
في الحقيقة نعتمد في super club Umami على حجز مسبق يكون غالباً قبل يومين أو ثلاثة أيام، ولا يتعدّى عدد الزبائن الـ 12 شخصاً.
ما الذي يميّز Umami super club برأيك؟
تضمّ الأطباق التي نقدّمها في لائحتنا أطعمة غريبة وغير متوافرة في قوائم المطاعم المختلفة محلياً، إضافة إلى أننا نمتاز بأجوائنا العائلية الخاصة.
ما هي أنواع الأطعمة التي تعتمدون عليها في قائمتكم؟
نستمدّ أطباقنا من المطابخ العالمية بأنواعها، ومنها الإيطالي والفرنسي والتايلاندي والمغربي والبرازيلي وغيرها، مع إضافة لمستنا الخاصة والمميّزة.
لاقى برنامج «كشته» إقبالاً كبيراً في الكويت وخارجها، حدّثينا عن هذه التجربة.
اعتمدنا في البرنامج على تجهيز سيارة «كارفان» متحرّكة، نتنقّل من خلالها بين مناطق مختلفة في الكويت، كذلك حرصنا على زيارة عدد من المشاهير في منازلهم، واستضفنا آخرين في مركبة «كشته». أرى أنّ فكرة البرنامج فريدة من نوعها وجديدة محلياً، وكان الهدف الأساسي منها الكشف عن مناطق يجهلها كثر في البلاد، وبالفعل نجحنا في ذلك وهذا ما لمسناه عبر ردود الفعل الإيجابية.
برأيك، لماذا لاقى البرنامج هذا الانتشار؟
لأنه حقيقي ويعكس طبيعة الشيف الحقيقية: تلقائي وطبيعي وكثير الحركة، بعكس ما نشاهده اليوم في برامجنا العربية الخاصة بالطبخ، فمن الغريب أن نرى الطاهي بكامل هندامه، وأن تظهر الطاهية على الشاشة ووجهها ملطّخ بالماكياج. عن نفسي كنت كثيراً ما أشعر بالملل عندما أتابع تلك البرامج.
برأيك، هل تكفي 20 دقيقة لإعداد أطباق مختلفة؟
هذا ما أكّدته للمشاهدين من خلال مدة البرنامج، فالعملية سهلة وبسيطة وممتعة في الوقت نفسه، وباستطاعة الجميع الطهي في مواقع متعدّدة كالشاليه والمنزل وغيرهما من الأماكن.
حدّثينا عن الصعوبات التي واجهتك خلال التصوير.
عانينا، أنا وطاقم العمل، من الحرّ الشديد خلال أوقات التصوير والممتدة بدورها لساعات طويلة خلال النهار، ولا أخفيكم سراً أن درجة الحرارة كانت تصل أحياناً داخل المركبة الى 62 درجة مئوية، وخارجها الى 50 درجة مئوية، إلا أننا ولله الحمد استطعنا التأقلم مع الوضع. أما أنا فقد واجهت صعوبة كبيرة خلال قيادة سيارة «الكارفان» نظراً الى كبر حجمها وضخامتها بخلاف المركبات العادية، بالإضافة الى مشاكل كثيرة غالباً ما كنت أتسبّب بها، كإذابة بعض الكاميرات وإتلاف عدد من المايكروفونات، وذلك بسبب سقوطي أثناء التصوير في الماء، ومواقف طريفة ومكلفة في الوقت نفسه.
ما هي ردود الفعل التي لمستها تجاه هذه التجربة؟
«أهل الكويت ما قصروا» فكثيراً ما قوبلت بكلمات إطراء وتشجيع عبر موقع التواصل الاجتماعي Twitter.
ما هو جديدك إعلامياً؟
أصوِّر راهناً برنامج «كشته 2» من إخراج بدر الكندري والشيخة الزين الصباح، وإعداد دينا الصالح، وسيكون مختلفاً نوعاً ما عن «كشته 1»، من حيث تصميم «الكارافان» ومواقع التصوير وغيرها. كذلك بدأت فعلياً بالعمل في الموقع الإلكتروني الخاص بي، والذي من خلاله ستباع صلصات خاصة بالباربكيو وغيرها من المواد الغريبة وغير المتوافرة محلياً، إضافة إلى مجموعة من الوصفات المميّزة والإرشادات الصحّية والموسميّة. أعمل أيضاً على إصدار كتاب خاص بالطهي، بعنوان My Kuwaiti food، أعرض من خلاله طريقتي الخاصة في تحضير الأطعمة الكويتيّة المميّزة.
على رأي مَن تعتمدين في تقييم أطباقك؟
يعشق ابني بطبيعته الأكل، وهو أكبر ناقد لي في عملي.
رحلتها مع الطهي
بدأت الشيف عادلة الشرهان العمل في مجال الطهي بعد تخرّجها في جامعة هيوستن في الولايات المتّحدة الأميركية بدبلوم فنون الطبخ. اكتسبت مهارات في إعداد الأطباق وتقديمها بطريقة فنية عالية المستوى، لتنضمّ بعدها الى فريق الطهاة المتخصّصين في تعليم فن الطبخ في مجموعة «لو كوردون بلو» في لندن. كذلك عملت الشرهان تحت إشراف مجموعة من الطهاة المشهورين مدة عشر سنوات، لتنقل في ما بعد خبرتها الى الكويت عن طريق تغيير أصناف قوائم الطعام في أحد المطاعم المعروفة في البلاد، والذي ساهمت في مضاعفة أرباحه خلال فترة قصيرة، ومن هنا بدأت انطلاقتها كأول شيف كويتية.
طبق الفلفل الحار والذرة (4 )
نحو أواخر الصيف، أملّ تناول أكواز الذرة، عندئذٍ أنزع حباتها وأستخدمها في إعداد أطباق مميزة من الذرة والخضر اللذيذة والأعشاب والتوابل.
في هذه الوصفة، لجأت إلى الفلفل الحار (Jalapeno) والكمون لأُبرز طعم الذرة. يمنح هذان المكوّنان الطبق نكهة خاصة من دون أن يخفيا حلاوة الذرة، ومع الطماطم والكزبرة تصبح هذه الوصفة لا تُقاوم.
أفضل استخدام حبات الذرة المنزوعة من الأكواز، لكن يمكنك استبدالها بذرة مجلدة. في هذه الحالة، ستضطرين إلى إخراجها من الثلاجة قبل وقت من تحضير هذا الطبق ليذوب عنها الجليد. أما إذا وددت إعداد طبق نباتي، فيمكنك الاستعاضة عن مرق الدجاج بالماء.
التحضير مسبقاً: إطهي أكواز الذرة وانزعي حبوبها وقطعي الخضر والأعشاب قبل يوم. اتركيها في البراد حتى يحين موعد استعمالها.
ستيفاني ويت سيدويك
المقادير
- ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
- بصلة صغيرة (115 غراماً) مفرومة (نحو كوب).
- قرنا فلفل حار كبيران منزوعا الساق والبذور ومقطعان إلى شرائح صغيرة (1/4 كوب).
- ملح.
- ½ ملعقة صغيرة من الكمون المطحون أو أكثر حسب الذوق.
- 225 غراماً من الطماطم الصغيرة البيضاوية الشكل المقشرة والمنزوعة البذور والمقطعة إلى مكعبات صغيرة (راجعي الملاحظة).
- 1/3 كوب من مرق الدجاج القليل الملح.
- حبوب 4 أكواز كبيرة من الذرة المطهوة (3 أكواب).
- فلفل أسود مطحون طازج.
- 3 ملاعق كبيرة من أوراق الكزبرة المفرومة.
الطريقة
-1 حمي الزيت في مقلاة كبيرة على حرارة متوسطة. أضيفي البصل والفلفل إليها وطيبيهما بالملح حسب الذوق. أخفضي الحرارة قليلاً وتابعي القلي من 4 إلى 6 دقائق، إلى أن يطرى البصل. أضيفي بعد ذلك الكمون إلى المزيج واخلطيه جيداً، وبعد دقيقة، أضيفي الطماطم وتابعي القلي من 3 إلى 5 دقائق، إلى أن تطرى مكعبات الطماطم.
-2 أضيفي إلى المزيج المرق والذرة، ثم طيبيه بالفلفل حسب الذوق. تابعي الطهو 5 دقائق مع التحريك من حين إلى آخر، إلى أن تسخن حبوب الذرة بالكامل ويتبخر معظم المرق. عندئذٍ، ارفعي المقلاة عن النار.
-3 أضيفي ملعقتين كبيرتين من الكزبرة إلى الخليط وحركيه جيداً. تذوقيه وعدّلي مطيّباته كما تشائين. قدمي هذا الطبق ساخناً وزينيه بما تبقى من الكزبرة.
ملاحظة: عند تقشير الطماطم، استخدمي سكيناً حادة لتقطعي أسفل كل حبة على شكل X. ثم أنزليها أقل من دقيقة في ماء يغلي رفعته لتوك عن النار، ما يجعل قشرتها طرية. عندما تبرد حبات الطماطم كفاية، انزعي القشرة برفق وتخلصي منها.
يحتوي كل ¾ كوب على: 100 سعرة حرارية، 3 غرامات من البروتين، 18 غراماً من النشويات، 4 غرامات من الدهون، غرام من الدهون المشبعة، 0 مليغرام من الكولسترول، 70 مليغراماً من الصوديوم، 3 غرامات من الألياف الغذائية، و4 غرامات من السكّر.
نقانق حبش مشويَّة مع الطماطم ( 2 )
ليندا غاسنهايمر
تتوافر أنواع عدة من نقانق الحبش ويمتاز كل واحد منها بتوابل خاصة. فبعضها حار وبعضها مدخَّن. اختاري ما يناسبك ويناسب عائلتك. كذلك، يمكنك شي هذه النقانق خارجاً أو على شواية الفرن في المنزل، لكن احرصي، في مطلق الأحوال، على تحمية الشواية جيداً قبل أن تضعي عليها النقانق. ولتتمكني من تنظيف شواية الفرن بسرعة، رشي عليها أولاً قليلاً من رذاذ الزيت النباتي.
إغسلي الملفوف وافرميه لتعدّي طبق سلطة الملفوف بالمايونيز السهل التحضير.
تحتوي هذه الوصفة على 657 سعرة حرارية لكل حصة، 35% منها من الدهون.
المقادير
- رذاذ الزيت النباتي.
- 4 حبات نقانق حبش قليلة الدسم.
- ملعقة صغيرة من زيت الزيتون.
- كوب من شرائح البصل الحلو أو الأحمر.
- كوب من شرائح الفليفلة الخضراء.
- كوب من الطماطم المقطّعة إلى مكعبات.
- ملعقة صغيرة من الثوم المسحوق.
- ملح وفلفل أسود مطحون طازج.
- 4 قطع من خبز الهوت دوغ المعدّ من القمح الكامل.
الطريقة
-1 حمّي الشواية، ورشّي فوقها قليلاً من رذاذ الزيت النباتي. إشوي النقانق مدة 6 إلى 7 دقائق مع تقليبها باستمرار كي تنضج بالكامل.
-2 خلال شي النقانق، حمي زيت الزيتون في مقلاة غير قابلة للالتصاق على حرارة متوسطة، ثم أضيفي إليه البصل والفليفلة الخضراء والطماطم والثوم. غطّيها وتابعي القلي مدة خمس دقائق. طيّبي المزيج بالملح والفلفل حسب الرغبة.
-3 إفتحي خبز الهوت دوغ وحمّريه على الشواية مدة دقيقتين. قدّمي النقانق على الخبز مع ملعقة من الخضار.
في الحصة: 563 سعرة حرارية (33% منها من الدهون)، 20.6 غراماً من الدهون (4.6 غرامات من الدهون المشبعة و8.6 غرامات من الدهون غير المشبعة)، 126 مليغراماً من الكولسترول، 45.1 غراماً من البروتين، 49.2 غراماً من النشويات، 9.2 غرامات من الألياف، و1416 مليغراماً من الصوديوم.
سلطة ملفوف بالمايونيز (حصتان)
المقادير
- ملعقتان كبيرتان من المايونيز الخالي من الدسم.
- ¼ كوب من الخل الأبيض.
- ملعقة كبيرة من الخردل.
- ½ ملعقة كبيرة من السكّر.
- ملح وفلفل أسود مطحون طازج.
- كوبان من الملفوف المغسول والمفروم.
الطريقة
أمزجي المايونيز مع الخل، الخردل، السكر، الملح، والفلفل في وعاء متوسط الحجم، ثم أضيفي الملفوف إلى المزيج واخلطيه جيداً. تذوّقيه وعدّلي كمية الخردل أو الفلفل أو الملح التي يحتوي عليها.
في الحصة: 94 سعرة حرارية (51% منها من الدهون)، 5.3 غرامات من الدهون (0.7 غرام من الدهون المشبعة و1.3 غرام من الدهون غير المشبعة)، 0 غرام من الكولسترول، 1.4 غرام من البروتين، 9.4 غرامات من النشويات، 2.2 غرام من الألياف، و213 مليغراماً من الصوديوم.
الجريدة
